10 המנות הפופולריות ביותר של המטבח הרוסי

.

ז'ארקויה – צלי רוסי

 ז'ארקויה – האזכור הראשון של המאכל הזה חוזר לתקופת שלטונו של הצאר אלכסיי מיכאילוביץ '. אז הצלי הוגש שני אחרי המרק המסורתי. קל לתפוס את מהות המנה בזכות שורש "ז'אר" ( "חום" בעברית) – מה שאומר שהוא מתחמם בתנור למספר שעות.

לצורך המנה הזאת, נתחי בשר שומניים הם המושלמים ביותר, אליהם מוסיפים תפוחי אדמה חתוכים לחתיכות גדולות. אגב, צלי רוסי היא המנה היחידה שזכתה בתואר אצולה. היא קיבלה אותה בזכות הערצתו של המלך האנגלי צ'ארלס השני. הוא התרשם כל כך מטעמו של הזארקויה, שמיד בזמן הארוחה על יד השולחן הוא העניק לו את תואר האצולה הגבוה.

קאשה – דייסה  

דייסה – "קאשה", ברוסיה היא לא רק ארוחה דשנה, אלא פילוסופיית חיים. זו דייסה שהייתה המנה העיקרית על שולחן אבותינו במשך כמה מאות שנים ברציפות. הקאשה נאכלת בהנאה על ידי העניים והעשירים, ואת הכבוד הגדול למאכל זה קל להגדיר באמרה הקדומה 

«Каша – мать наша». או בתרגום לעברית  "דייסה היא האמא שלנו."

בעבר, דייסה נקראה כל מה שאפשר להכין מחומרי גלם קצוצים. היום אנו שמחים להשתמש בחיטה, דוחן, אפונה, כוסמת וסוגי דגנים אחרים. ולקראת חג המולד, עדיין נהוג לבשל קותיה – דייסה העשויה מחיטה או אורז בתוספת דבש, פרג וצימוקים.

מרק שצ'י – מרק כרוב עם בשר 

למנה הראשונה הזו יש שם קצר והיסטוריה ארוכה. קנוט המסון, סופר נורווגי מפורסם, כינה אותו "מרק בשר מגעיל שלא מתקבל על הדעת" ובמקביל "מאכל רוסי נפלא". ואכן, מרק כרוב עם בשר מנוגד מאוד גם בטעם וגם בהרכב חומרי הגלם.

תושבי הכפרים הרוסים הכינו אותם בדרכים שונות, תלוי בהכנסותיהם. חלקם בישלו מרק כרוב רק עם בצל וכרוב, בעוד שאחרים הוסיפו בייקון או בשר כתוש. מתכונים אחרים כוללים קמח שיפון, לפת, פטריות ודגים. והטעם החמצמץ האופייני הושג בגלל כרוב כבוש או מלח, חמציץ, קוואס.

מכיוון שפילמני או בעברית "כופתאות" הגיעו למאכלים הרוסיים מאוראל, אין זה מפתיע שהמגוון הפופולרי ביותר שלהן הוא סיבירי. ולמרות שבמדינות רבות בעולם יש מאכלים דומים מאוד (מספיק להזכר ב גאורגיה, איטליה וסין), אנו רואים בהן מאכל רוסי ראשוני ופופולרי במיוחד.

בסיביר הוכנו כופתאות חודשים רבים מראש, מכיוון שהן נשמרות במצב נהדר כאשר הן קפואות. במתכון הבשר הטחון המסורתי משתמשים בשלושה סוגי בשר: איילים, חזיר ובשר בקר. כיום כופתאות סיביריות ממולאות במילוי פשוט יותר – בשר חזיר טחון ובקר, אך הן עדיין עסיסיות וטעימות מאוד. אגב, חובה להשתמש במי קרח להכנת הבצק – זה נותן לו טעם ייחודי.

פירושקי – פאי "פשטידות פתוחות" – 

פירושקי זה מה שמכונה פשטידה, מאפה רוסי מסורתי העשוי מבצק שמרים לא מבושל. בתחילה הוגשו הפירושקי או הפשטידות הפתוחות האלה בטברנות עם מרקים ותבשילים. מאוחר יותר, הם הפכו למנה עצמאית, שהובילה במתכונת של סחר ברחוב.

בליני – לביבות או בלינצ'ס 

בתחילה הבליני היו מאכל פולחני – הם הוכנו לשולחן הזיכרון, ובהמשך גם למסלניצה. אך כיום, הלביבות הדקות הללו הדומות לשמש הפכו למאכל רוסי מן המניין ללא שום סאבטקסט. לביבות מוזכרות בפתגמים ואמרות רבות, המדגישות שוב את הפופולריות שלהן. הם נאפים בתבנית ובתנור רוסי מסורתי.

בליני עם חמאה ועשרות מילויים טעימים מאוד: פטריות, בשר, כרוב, תפוחי אדמה, כבד, גבינת קוטג 'וקוויאר

 בוז'ונינה – חזיר מבושל

מנת בשר לבבית זו הוזכרה בדפי דומסטרוי, שהורכבה במאה ה -16. עם זאת, באותה תקופה לא כולם יכלו להרשות לעצמם את המנה הזאת, מכיוון שלרוב היא הוכנה מחתיכת בשר חזיר שלמה, בתדירות נמוכה יותר – בשר טלה או בשר דוב. 

היום, כמו פעם, מגישים בוז'ונינה או חזיר מבושל חם וחותכים לפרוסות עבות כדי שהאורחים יוכלו לאכול מהלב. עם זאת, כחטיף, מאחל זה טוב גם כשהוא קר, ולכן המארחות מבשלות אותו לעתים קרובות יום-יומיים לפני האירוע החגיגי.

קוואס

קוואס על לחם שיפון אבותינו הכינו אותו ממגוון מרכיבים, שבזכותם היה לו טעם חמצמץ או מתוק, צבע כהה או בהיר, חדות וארומה שונים. אבל קוואס על לחם שיפון נחשב למסורתי. מדהים כמה משקה זה יכול להיות טעים, עשוי מקראסטות שיפון, שמרים, סוכר וצימוקים! זה גם לא רק מרווה את הצמא, אלא משמש גם למטרות רפואיות. לדוגמא, לקוואס יש השפעה מיטיבה על מערכת העיכול.

קציצות פוז'רסקי 

לקציצות פוז'רסקי יש אגדה מעניינת הקשורה לקיסר ניקולאי הראשון – לטענתו הוא טעם אותם לראשונה בעת ביקור בטברנה של דריה פוז'רסקאיה. לא היו לה קציצות עגל קצוצות שהוזמנו על ידי הריבון, אך היא מצאה עוף טחון, שהפך לחלק העיקרי של המנה הטעימה והרכה הזו. סוד קציצות פוז'רסקי הוא שמערבבים חמאה קצוצה עם הבשר שנמס במהלך הטיגון והופך אותם לטעימים בצורה בלתי רגילה.

מרק אוקרושקה 

התרבות הגסטרונומית הרוסית של רוסיה אינה מתקבלת על הדעת ללא מנות ראשונות, אך בקיץ הן מנוצחות בקלות על ידי מרק אוקרושקה. הוא לבבי וקליל בעת ובעונה אחת, מרענן להפליא ואינו מעניק תחושת כבדות הטמונה במרקים עשירים. אוקרושקה מכינים בתקופה בה אדמתנו עשירה בירקות טריים.

יש הרבה מתכונים להכנתו, אך ברוב המקרים הוא מכיל בשר מבושל (כאופציה – נקניק מבושל), צנונית, מלפפון טרי, תפוחי אדמה, ביצי עוף, בצל ירוק, שמיר או פטרוזיליה. ולתיבלון הם משתמשים בקפיר דל שומן, מי גבינה, מרק ירקות, קוואס ואפילו מים מינרליים מדוללים בשמנת חמוצה.